Η χρονική περίοδος κατά την οποία πρέπει να συλλέγεται ο ελαιόκαρπος είναι εκείνη της ωρίμανσής του, όταν δηλαδή παρατηρούνται χημικές μεταβολές με μακροσκοπικό μάρτυρα τη μεταβολή του χρώματός του από πράσινο σε ιώδες και εν συνεχεία σε μελανό.

Ο χαρακτηρισμός της ποικιλίας της ελιάς ως πρώιμης ή όψιμης και η χρήση για την οποία προορίζεται (ελαιοποιήσιμη, βρώσιμη ή μικτής κατεύθυνσης ελιά) σε συνδυασμό με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τις καλλιεργητικές φροντίδες (λίπανση, άρδευση, κλάδεμα) της τρέχουσας καλλιεργητικής περιόδου, είναι οι κυριότεροι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται ο χρόνος ωρίμανσης του καρπού και η ελαιοσυλλεκτική περίοδος. (Πηγή: Οδηγός του Μουσείου της Ελιάς και του Ελληνικού Λαδιού, εκδ. Πολιτιστικού Ιδρύματος Ομίλου Πειραιώς)